Températures de conservation : le tableau officiel
Quelle température maximale pour la viande hachée, le poisson frais, les plats préparés à l'avance ou les surgelés ? Voici les valeurs du tableau récapitulatif publié par le ministère de l'Agriculture, d'après le règlement (CE) n° 853/2004 et l'arrêté du 21 décembre 2009, puis la façon de les appliquer dans vos relevés.
Denrées réfrigérées et congelées
Températures maximales de conservation. Une denrée réfrigérée ne doit pas dépasser la valeur de la colonne du milieu ; une denrée congelée ne doit pas être plus chaude que la dernière colonne.
| Denrée | Réfrigérée (max.) | Congelée (max.) |
|---|---|---|
| Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement | +2 °C | -18 °C |
| Produits de la pêche frais (non vivants), crustacés et mollusques cuits réfrigérés | +2 °C ou glace fondante | -18 °C |
| Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé | +3 °C | -12 °C |
| Préparations culinaires élaborées à l'avance (commerce de détail) | +3 °C | -12 °C |
| Viandes d'ongulés : morceaux de découpe | +4 °C | -12 °C |
| Viandes d'ongulés : carcasses entières et pièces de gros | +7 °C | -12 °C |
| Préparations de viandes | +4 °C | -18 °C |
| Volailles, lapins, petit gibier sauvage | +4 °C | -12 °C |
| Ovoproduits (sauf UHT) | +4 °C | -12 °C |
| Lait cru destiné à la consommation en l'état | +4 °C | - |
| Autres denrées très périssables (y compris celles avec une DLC) | +4 °C | -12 °C |
| Autres denrées périssables | +8 °C | -12 °C |
| Glaces, crèmes glacées | - | -18 °C |
Les cas particuliers
- Liaison chaude : plats cuisinés et repas livrés ou maintenus chauds, +63 °C minimum.
- Œufs : température constante, supérieure à +5 °C, sans condensation (ils peuvent être sous 5 °C pendant moins de 72 heures en point de vente).
- Restauration collective : une préparation servie froide peut sortir de l'enceinte froide au plus deux heures avant consommation, à +10 °C au plus.
- Lait pasteurisé et fromages affinés : la température est fixée par le fabricant ; suivez l'étiquette.
Comment le traduire dans vos relevés
Un frigo contient rarement une seule famille de produits : réglez son seuil sur la denrée la plus exigeante qu'il contient. Une chambre froide qui stocke de la viande hachée ou du poisson frais doit rester à +2 °C au plus, alors qu'un frigo de boissons et de produits laitiers peut viser +4 °C. Pour un congélateur de surgelés et de glaces, le seuil est -18 °C.
Notez la température au moins une fois par service et à chaque ouverture, avec l'heure et le nom de la personne. Lorsqu'une valeur dépasse le seuil, inscrivez tout de suite ce que vous avez fait : produits déplacés, contrôlés ou jetés, thermostat réglé, nouveau relevé une heure plus tard. C'est cette trace de l'action corrective que l'inspecteur cherche autant que les chiffres eux-mêmes.
Le Registre HACCP applique ce principe : chaque enceinte a son seuil, la valeur hors seuil s'affiche en rouge et l'action corrective est demandée avant d'enregistrer. Le dossier PDF reprend ensuite tous les relevés et les écarts d'une période.
Source
Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, Tableau récapitulatif des températures de conservation des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant (références : règlement (CE) n° 853/2004 et arrêté du 21 décembre 2009). Tableau consulté le 13 octobre 2026. Les textes évoluent : vérifiez la version en vigueur, et votre plan de maîtrise sanitaire peut fixer des seuils plus stricts.
Cette page donne une information générale ; elle ne remplace pas votre plan de maîtrise sanitaire ni l'avis de vos services de contrôle (DDPP).