Plan de nettoyage de restaurant : un modèle à adapter
Le plan de nettoyage et de désinfection fait partie du plan de maîtrise sanitaire. Il répond à cinq questions pour chaque zone de la cuisine : quoi, quand, avec quel produit, comment, et qui l'a fait. Voici un point de départ pour une petite cuisine, à adapter à vos locaux, à votre matériel et aux fiches techniques de vos produits.
Le modèle de départ
| Zone | Fréquence | Produit | Méthode |
|---|---|---|---|
| Plans de travail | Chaque jour (et entre deux préparations à risque) | Détergent-désinfectant pour contact alimentaire | Débarrasser, laver, rincer, laisser agir le temps indiqué, essuyer avec un papier à usage unique |
| Sols de la cuisine | Chaque jour | Détergent sols | Balayage humide, lavage, rinçage |
| Poignées, interrupteurs, lave-mains | Chaque jour | Détergent-désinfectant | Lavette à usage unique |
| Poubelles | Chaque jour | Détergent-désinfectant | Vider, laver, désinfecter |
| Intérieur des frigos | Chaque semaine | Détergent-désinfectant pour contact alimentaire | Vider, laver, rincer, sécher, en profiter pour contrôler les DLC |
| Hotte et filtres | Chaque semaine | Dégraissant | Démonter les filtres, tremper, rincer (beaucoup passent au lave-vaisselle) |
| Congélateurs | Chaque mois | Détergent-désinfectant | Dégivrer si besoin, laver, sécher |
| Réserve sèche | Chaque mois | Détergent | Vider les étagères, laver, vérifier l'absence de nuisibles |
Ajoutez vos propres lignes : trancheuse, four, piano, machine sous vide, chambre froide, vestiaires... Une zone qui touche directement les aliments mérite une fréquence plus serrée.
Nettoyer puis désinfecter
Un désinfectant agit mal sur une surface sale : on retire d'abord les salissures et les graisses avec un détergent, on rince, puis on désinfecte. Les produits 2 en 1 (détergent-désinfectant) font les deux, à condition de respecter la dilution et le temps de contact écrits sur l'étiquette ou la fiche technique. Après le temps de contact, rincez si la fiche le demande pour les surfaces en contact avec les aliments. Gardez les fiches techniques de vos produits avec le plan : elles justifient vos choix.
Ce que vous faites vous-même, et ce qui ne l'est pas
L'équipe peut entretenir les filtres et les surfaces extérieures de la hotte, à la fréquence prévue dans le plan. Les parties internes, les conduits d'évacuation et le moteur relèvent en revanche d'une entreprise spécialisée : notez la date de son passage et gardez l'attestation. Il en va de même pour un contrat de lutte contre les nuisibles.
Garder la trace
Un plan affiché au mur ne prouve pas que le nettoyage a été fait. Ce qui compte en contrôle, c'est l'enregistrement : la date, la tâche et la personne. Sur papier, une grille par semaine avec une case à parapher suffit, à condition de la remplir au moment où la tâche est faite et de la garder. Avec le Registre HACCP, le plan type ci-dessus est proposé à la mise en route ; vous l'adaptez, chaque tâche apparaît le jour où elle est due, un bouton « Fait » enregistre la date et la personne, et l'écran du jour montre ce qui reste ou ce qui est en retard. Le dossier PDF pour l'inspection reprend tous les nettoyages d'une période.
Ouverture prochaine. Laissez votre email pour être prévenu à l'ouverture et tester gratuitement pendant 14 jours, sans carte bancaire.
Voir aussi : le tableau officiel des températures de conservation.
Cette page donne une information générale ; elle ne remplace pas votre plan de maîtrise sanitaire, les fiches techniques de vos produits ni l'avis de vos services de contrôle (DDPP).