Contrôle à réception des marchandises

La livraison est le premier point où un produit peut entrer abîmé ou trop chaud dans votre cuisine. Le contrôle à réception prend une à deux minutes par livraison : on vérifie, on note, et on refuse ce qui ne va pas avant de signer le bon. Voici la méthode, point par point.

1. Avant de décharger

• Le camion ou le colis : propre, sans odeur, les produits froids transportés au froid et séparés des produits non alimentaires.
• Le bon de livraison : il correspond à la commande (produits, quantités, fournisseur).
• Un endroit dégagé pour poser la livraison, et le thermomètre à portée de main.

2. La température des produits froids

Commencez par les produits les plus sensibles : viande hachée, poisson frais, produits traiteur, puis surgelés. Prenez la température entre deux emballages ou au cœur d'un colis témoin, pas celle de l'air du camion. Les valeurs à ne pas dépasser sont celles du tableau des températures de conservation : par exemple +2 °C pour la viande hachée et le poisson frais, +4 °C pour la plupart des produits très périssables, -18 °C pour les surgelés et les glaces.

Rangez ensuite les produits froids tout de suite : une livraison conforme qui attend une demi-heure sur le plan de travail ne l'est plus.

3. L'état et l'étiquetage

• Emballage : intact, non gonflé, non percé, sans givre ni traces de décongélation sur les surgelés.
• Dates : la date limite de consommation (DLC, « à consommer jusqu'au ») doit laisser le temps de l'utiliser ; la date de durabilité minimale (DDM, « à consommer de préférence avant ») n'est pas une date de sécurité mais renseigne sur la fraîcheur du stock.
• Marque d'identification : les produits d'origine animale portent un ovale avec le pays et le numéro d'agrément de l'établissement qui les a préparés.
• Aspect et odeur : couleur normale, pas d'odeur anormale, pas de produit écrasé.

4. Quand refuser

Refusez sur place, en présence du livreur, un produit trop chaud, un emballage abîmé, une DLC dépassée ou trop courte, un produit animal sans marque d'identification, ou un produit qui ne correspond pas à la commande. Notez le motif sur le bon de livraison et dans votre registre : produit, raison, température mesurée. Si le refus concerne seulement une partie de la livraison, gardez le reste et précisez-le.

5. Garder la trace : traçabilité

Le règlement (CE) n° 178/2002 (article 18) demande à chaque exploitant de pouvoir dire de quel fournisseur vient chaque denrée. En pratique, gardez les bons de livraison et, pour les produits que vous déconditionnez (viande, poisson, fromage à la coupe), l'étiquette d'origine ou une photo de celle-ci avec le numéro de lot. En cas d'alerte ou de rappel de produit, c'est ce qui vous permet de retrouver en quelques minutes ce qui est concerné.

Dans votre registre, une ligne par livraison suffit : date et heure, fournisseur, produits, température relevée, conforme ou refusé (avec le motif), lot et DLC si utile, et la personne qui a réceptionné.

Le faire sur le téléphone

Le Registre HACCP reprend cette fiche : on choisit le fournisseur, on saisit la température, on photographie l'étiquette, et le refus demande un motif avant d'enregistrer. Chaque réception est horodatée et signée du nom de la personne, et le dossier PDF les regroupe pour le jour du contrôle. Voir aussi le plan de nettoyage.

Sources

Règlement (CE) n° 178/2002, article 18 (traçabilité) ; ministère de l'Agriculture, tableau récapitulatif des températures de conservation ; règlement (CE) n° 853/2004 (marque d'identification). Consultés le 13 octobre 2026.

Cette page donne une information générale ; elle ne remplace pas votre plan de maîtrise sanitaire ni l'avis de vos services de contrôle (DDPP).